食物（蕴涵原料和加工成品）都拥有色、香、味食品、形、性状，食物性状差异，其品格也差异，能够通过感官举办甄别。

　　大凡食物的性状多是用文字作定性的描摹，举办甄别时，也多是凭阅历来评定。然则人的觉得器官因为受到心理、阅历和境况等成分的影响，剖析和判别技能均大概浮现分歧，于是必需对某些食物的感官性状，协议出相应的尺度。

　　如新颖生果和蔬菜（要紧是果蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作比力；淀粉的白度，以光的反射率来检验；酒的香气，以确定出的因素来甄别等等食品。

　　1、看食物的色彩：食物都拥有特定的色泽，如食物色彩相当，尽头绚丽，大概插手了非食用色素或插手了过量的食用色素所致；如食物色彩较平常色彩变淡，大概是掺入了其他物质或者食物自己或原料变质发霉。

　　2、闻尝食物的气息或口胃：食物都拥有各自的气息和口胃，如山楂很酸，啤酒辛涩。闻尝食物有无相当气息和口胃，可认为食物是否纯朴供应按照欢乐真人麻将，如品味到味精有咸味，能够剖断正在味精中掺入了食盐。

　　3、瞻仰食物的构造状况：食物均有自己的构造形式，有的呈固体、液体或粉末状；有的圆，有的扁，有的有棱有角；有的软，有的硬。如平常的木耳为革质，脆而弹性差，手感不硬，而掺了糖或掺了碱的木耳，手摸发软而不脆。

　　食物的内正在质地，蕴涵物理性状、有用因素和杂质等。理念的食物该当是无毒、无害而有养分的物品。要避免或淘汰食物加工进程中大概浮现的有毒、无益物质，大凡食物都遵照差异的食用哀求定出理化目标，遵照差异的品类，订出所含有毒无益物质的限量。

　　确认食物内正在质地的理化判辨要领，因采用的手腕和职员本质的不同大概会得出差异的结论。为了避免争议，对相闭的判辨要领，利用的仪器、试剂、操作设施等，均要作出同一法则食品。我国食物专业理化目标的测定要领，都是遵守卫生部颁布的《食物卫生检讨要领（理化部门）》推广食品。

　　微生物品种良多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒无益的有结核菌、葡萄球菌等。

　　全体微生物的糊口和滋生都必要肯定的水、氛围、温度和营养，而一般食物都具备这些要求，以是食物很容易寄生和滋生百般微生物。

　　食物卫生尺度中所法则的微生物目标食品，大一般指应加以操纵或控造的含菌品种和数目，如大肠菌群、致病菌等。

　　1、食物联系产物中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危急人体强健物质的限量法则。

　　（1）食物原资料安笑操纵。过去的极少食物安笑事项，究其源流往往是采购的原资料所含的无益物质导致了食物安笑题目。何如检讨和杀绝农产物原资料中的农药残留、兽药残留食品、重金属污染以及犯警增加剂，仍旧成为食物出产厂商闭切的首要题目。

　　（2）食物增加剂题目。我国的食物增加剂法则尚正在生长阶段，极少尺度仍需完整。行动食物出产和加工企业，何如正在研发和出产入挑选合法的食物增加剂，正在食物进口中确保食物所含增加剂契合国内尺度，都是国内食物厂商目前世气明白的题目。

　　（3）从全部供应链角度保护食物安笑与质地。而今，操纵食物安笑已不光仅中断正在出产进程中，食物的物流闭节（蕴涵包装、贮藏和运输等）越来越受到食物出产和零售企业的注重。唯有真正实行食物供应链的可追溯性，提升食物物流（越发是对冷链）的打点秤谌，本事确保食物的安笑与质地，提升顾客称心度，为企业扶植优越的口碑。

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