欢乐真人麻将迩来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的著作，讲到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的干系。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都出格熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之要紧质构本质。

　　修好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水准还便于医治，这种怪异的本质，才让面团成为宇宙上人见人爱的食材食品，能做成上万种差异美食。

　　探索者察觉，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经发作变动了。固然还没到硬化的水准，但比康健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得特别“黏弹”呢？

　　糖尿病人和康健人有什么差异？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化终端产品”比力多。

　　探索早已察觉，AGEs是一类鼓动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等告急疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲近干系。近年来的探索察觉，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个起原。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的干系，这项新探索的探索者们做了动物尝试，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么变动。

　　结果真的察觉，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐发作了和2型糖尿病人相似的变动不单产生了肝脏的胰岛素扞拒，肝脏的质地也发作了变动，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，探索者察觉，这种肝脏黏弹性的变动，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而要是节造了AGEs，就可能裁减这种危险。

　　这个探索再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体汲取，而吃太多了之后会发作无益的代谢变动。

　　虽然肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德反响的才略很强。这或许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇始反响的速率很疾。

　　动物皮下面有足够的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时间迅速发作脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平常要举行腌造，供给了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时时会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表貌上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便鼓动美拉德反响，增多香气，同时也就增多了AGEs的含量。现正在良多厨师嗜好往菜内里多加糖，即是操纵了鼓动美拉德反响的道理。当然食品，这也会带来更多的AGEs。例如好笑鸡、宫保肉丁等。

　　领悟了洪量出现AGEs的要求，咱们就能判辨，正在闲居食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、源委高温解决的烹饪油等，都是AGEs的要紧起原。

　　正在我国住民中举行的侦察察觉，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是要紧的起原。有侦察察觉，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的要紧起原。

　　其它还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，探索察觉，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后出格容易出现AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量离别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其判辨产品，而羰基来自于碳水化合物（出格是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种意思上，这些数据或许说明为什么吃烤造坚果炒货出格容易升高炎症反响，形成咽喉难过、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增多了香气，并让口感特别爽脆，但会出现洪量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等可口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%驾御的碳水化合物。它们组合正在一块食品，是受热之后充盈发作美拉德反响的理念基质。

　　早期探索察觉，那些源委高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种要紧的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但源委烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　是以，正在烹饪鱼肉蛋的时间，要是或许低浸加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度低浸。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，要是用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是雷同的次序，温度越高、时候越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分裁减的时间速率也会加疾。于是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德反响，AGEs的含量都额表低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的晋升，出现速率越来越疾。

　　正在鲜嫩自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于洪量水分、低温解决的要求下，美拉德反响的发作速率额表额表怠缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作方法。

　　吃鲜嫩的肉、鱼类，时常时吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的鲜嫩核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇食品、酥点、烤馍之类点心。

　　例如说，奶酪创造固然没有源委高温加热，大个别乳糖亦被除去，但源委了几个月的长时候发酵。这个经过中，个别脂肪和卵白质被渐渐判辨，脂肪及卵白质氧化出现的活性羰基化合物，和氨基酸降解出现的胺类物质之间发作反响，也会蕴蓄聚积美拉德反响的产品，增多AGEs的数目。

　　那些永恒腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相似的次序，正在蕴藏经过中AGEs含量上升。加洪量的盐腌造会鼓动这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相似的效用。有探索报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低浸糖化反响，从而裁减食品烹饪加工中出现的AGEs。

　　闲居炊事中多吃鲜嫩蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁减炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种控造AGEs造成的食品因素。同时，康健饮食自身就有利于改进血糖血脂水准食品，从而裁减内源性的AGEs造成量。

　　结尾要夸大的是，食品中的任何物质都从命“剂量断定毒性”的端正。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品雷同。它们供给可口，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。于是，适合享用高温加热的可口食品，是甜蜜存在的一个别。

　　不过，凡事都弗成太甚，可口食品也不行过量。时时烧烤，天天煎炸，吃洪量烤造食品，就不是康健的饮食存在了食品。除了洪量鼓动衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣扬首席专家）贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团食品相似黏糊糊？