大米是我国南北餐桌上最首要的主食之一。一桌丰厚的中餐宴席菜色变化多端，而一碗米饭往往是结果退场的主角。只是正在寻常饮食中，稻米也会化身其他形状显露正在你眼前，颗粒明白的米粒被揉碎、碾压、重塑后，与各类配料水融，杀青一场场绮丽的变形秀。

　　年糕（米糕）是最早行使稻米加工而成的食品之一。周代时就显露用蒸熟谷物捣碎揉压而成的饼，称为粢，寻常是为了致贺稻米丰收，正在过年时食用，是首要祭奠食品。汉代，粢又被称为“饵”和“糍”。最早的年糕有效糯米为原料，也有行使粳米的，创造举措也不止一种：能够先把米磨成粉，将米粉蒸熟后倒入石臼重复捣碎，直到其造成黏腻的大块，结果将大块年糕割据成幼块长条形就能够食用了；另一种举措是先把糯米蒸熟，再把热米饭倒进石臼捣成糊状饮食，结果也是割据成条形，就成为咱们平淡看到的年糕。朝鲜、韩国称之为打糕，而中国南方称为糍粑。

　　中式糕点以稻米为紧要原料，配料或馅料却许许多多，豆类、芝麻、花生、核桃、莲子、红枣等都能够动作副角显露，而定胜糕、松糕、芝麻团子、青团又是米糕的差异变形。

　　源自中国本土的酒类分为黄酒和白酒两大类。新米酒色白，跟着存放时代的拉长，色彩会渐渐变黄。自后人们按照色彩的差异，把陈酒叫作黄酒，把新酒叫作白酒。自后“黄白二酒”有了新的内在，“白酒”泛指以高粱酒为代表的蒸馏酒，而原本的白酒则按照原料“米”，称为米酒。

　　动作创造黄酒的首要原料，糯米（也能够用黍米和粳米，以糯米为佳）是糯稻脱壳的米，正在中国南方称为糯米，北方则多称为江米。糯米按谷壳色彩、米的色彩可分为红、白两种，也有分为有毛和无毛的饮食。北魏《齐民要术》水稻篇记录了当时黄河道域的24个水稻种类，此中就包罗糯稻11个、粳稻13个，二者占比依然万分亲密。

　　正在黄酒出世之前饮食，人们紧要饮用的是醪醴，其质地浑浊。《吕氏年龄》载，越王“苦会稽之耻，欲深得人心……有甘脆，亏损分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之”。此场所说的酒指的便是醪醴，后人以此事延长出“越王投醪”的典故。而正在东晋知名的兰亭雅集上，世人浩饮的依然是黄酒了。兰亭就位于绍兴西南。宋代，绍兴酿酒依然成为宋朝财务收入的大头。清代袁枚正在《随园食单》里称扬绍兴酒如清官廉吏，“不掺一毫假”，其滋味又如名人耆英饮食，“阅尽世故而其质愈厚”。对酒类的浩大墟市需求，使得糯米代价上涨，糯稻种植面积也一直扩充。

　　米酒是与啤酒、葡萄酒比肩的全国最迂腐酿造酒，其酿造道理是边糖化边发酵，以是酒精含量较低，也保存了较多养分因素。

　　米醋是以大米、幼麦、高粱以及麸皮、谷糠、柿子等经由发酵爆发醋酸而造成的。它含有少量醋酸，色泽透后而浮现玫瑰赤色，香气单纯，酸味醇和，略带甜味，实用于蘸食或炒菜。我国有良多地方性名醋，原料不尽雷同：如用高粱作原料的山西老陈醋；用麸皮作原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的浙江玫瑰米醋；以白酒为原料的丹东白醋。米醋气息幽香，口感清甜；陈醋则因经由较长时代的发酵，色彩深、滋味更浓。

　　汉代石磨显露后，人们开端把稻米磨成粉状。只是笑趣的是，最初记录的米粉不是用来食用，而是被用作擦身体和面部的美白化妆品。古代女子敷面，最早用的便是米粒研磨出来的米粉。据《说文解字》记录：

　　相合米粉的创造举措，北魏功夫的农学著述《齐民要术》记录为“粱米第一，粟米第二，使甚细，各自纯作，莫杂余种”。淘洗好的米粉正在冷水中重淀发酵，至发放出腐朽气息为止。此时将米粉重淀过滤，研磨成米浆，等米浆干透明就酿成了粉饼。

　　南北朝功夫南方人丁一直增进，南方水稻栽培面积也正在扩充，稻米产量速捷延长，客观上鞭策了稻米行使办法的多样化。唐宋此后，食用米粉的风尚慢慢吞噬优势。咱们即日所说的米粉，依然不是词义上分析的以大米为原料研磨的粉状物料，而是以大米为原料，出席土豆粉、红薯粉等，经浸泡饮食、蒸煮和压条等工序造成的条状、丝状米成品。其质地柔韧，富裕弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各类菜码或汤料实行汤煮或干炒，滋味很是不错。

　　粉干和米线原本是统一种食品，因南方各方言间的不同而显露差异名称。浙江、福筑、广西、江苏等省称粉干；湖南、湖北、贵州、广西、四川、云南、江西等省称米线。

　　按照《齐民要术》转引其他古籍文字可知，粉干或米线最早被称为粲，创造举措是用调好的米屑加水蜜，调至浓度适当，倒入打孔的竹筒，过滤出来的线状物。煮熟后的米线或粉干，轇轕正在一块，如丝如麻，故而又称为“乱积”。南宋时称米线为米缆，南宋诗人楼钥写诗答谢朋侪送来的米缆：

　　各地米线有差异特点，如云南富民的米线，原料是长粒白米，十分明净细软，开水一煮便熟，而动作云南特点的“过桥米线”，对米线的汤和配菜却万分讲求。过桥米线汤选用鸡、鸭、猪骨，入锅需炖五六个幼时。配料则有鸡胸肉、鱼肚、猪肚等切成薄片，素菜配料加的是豌豆尖、菠菜、弯葱、豆皮，其余还要加鹌鹑蛋、鸽子蛋等。米粉和配料提前正在后厨煮熟，再隔离上桌，吃之前，把它们循序下入滚烫的热汤中搅拌，半晌之间大碗鲜香扑鼻的米线就杀青了。

　　与米线差异，粉干则浮现另一种形状，它白如雪、细如丝。创造时也要始末浸泡、破裂搅拌、压条、高压蒸、用竹子挑起晾干的进程。晾晒时借使干燥太甚，粉干会显露裂纹和碎条，寻常晒至八成干时收回，吃之前只需用开水浸泡半晌再出席佐料即可。

　　螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特点幼吃。它能够是最具争议的米造食品之一，心爱的人对之拍案叫绝，腻烦的人避之不足，理由就正在于其会发放出浓烈而刺鼻的滋味。

　　螺蛳粉最早显露正在20 世纪七八十年代，是正在米粉中出席螺蛳汤，佐以酸笋、花生、腐竹等配料创造而成，只是仅用“辣、爽、鲜、酸”如此几个词汇并不行确切总结它的滋味，此中还混合着难以言表的“臭”味。

　　螺蛳粉的臭源自具有特别配方的柳州螺蛳粉汤。动作柳州螺蛳粉汤料熬造的主原料之一，螺蛳是美味的首要源泉。螺蛳是一种贝壳类水产物，含有谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸等美味物质，此中谷氨酸对美味的晋升最为光鲜。螺蛳粉的辣味天然来自辣椒，而酸味及特别“臭味”的源泉则是酸笋。酸笋也被稠密门客称为螺蛳粉的魂魄。

　　鲜竹笋经由必定周期的天然发酵，能够爆发酸味物质，如乳酸、草酸、乙酸、苹果酸等，此中草酸含量最高，酸度跟着发酵水准的加深而增进。目前考虑以为，对甲酚是酸笋臭味的最紧要呈味物质。对甲酚拥有必定刺激性气息和挥发性，是竹笋中游离氨基酸——酪氨酸的紧要发酵产品，拥有焦皮臭、动物臭味。发酵后的酸笋浮现出刺激性气息和药味也是由于含有对甲酚。这种浓烈的臭味被钟情于螺蛳粉美味的门客们怠忽不计。鲜与臭的终极对决，培育了螺蛳粉毁誉各半的江湖名号。2021年，广西柳州螺蛳粉创造身手经国务院答应被列入第五批国度非物质文明遗产代表性项目名录。

　　肠粉是广东出名古板幼吃，属于粤菜系，源于唐朝时的泷州（今广东罗定市）。早先是用米浆加上油盐、花生碎、葱、韭菜混淆蒸造成的米糕，容易随时食用。由于造用意时短、用料简易、滋味分明、质感细腻嫩滑，龙龛糍正在泷州传布起来。

　　广东人喜欢的肠粉有两种做法，摩登斗劲风行的是抽屉式做法，必要行使到铁板，肠粉造品较厚。古板肠粉创造时要用到布，也称为布拉肠粉。创造举措是最先把米粉、粟粉等与盐及生油混匀，加净水调成粉浆；再把一块稍大于蒸盆的白洋布洗净，浸程度铺正在蒸盆上，倒上粉浆用手推平，撒下葱花、虾米，加盖蒸约两分钟；结果把蒸熟的粉皮连同白布反转倒铺正在刷过熟油的金属桌面，拉去白布，把粉皮卷成肠粉即成。布拉肠粉的特征是白如玉、薄如纸、爽滑微韧、滋味鲜美。

　　做好的米浆皮打上鸡蛋，裹上冬菇、虾米、牡蛎、牛肉等馅料，浇上秘造卤汤，结果洒上少许潮汕菜脯丁（萝卜干），香而不腻，嫩滑爽口。潮汕人平淡把肠粉看成早餐或夜宵，陌头巷尾遍地可见肠粉摊位，高级栈房的菜单中也会显露它的身影。

　　粿条是广东潮汕、福筑闽南、台湾、海南等区域的特点古板幼吃。它源于广州河粉，被潮汕人引入后，再注入本人的分析并加以革新，慢慢自成一派，成为自后广为人知的潮汕粿条，以是良多人以为粿条便是河粉，只是对付这一点，潮汕人是不许诺的。

　　粿条与河粉的做法有良多雷同之处，都是先将紧要原质料大米淘洗整洁，然后倒进石磨研磨成米浆。创造河粉时，会正在米浆根蒂上出席必定比例的薯粉和淀粉，然后上蒸笼或者竹屉蒸造，晾凉后切成条状；潮汕粿条更探索米香的纯粹，因此正在原料调配比上，米浆的占比会更大，薯粉和淀粉只起到定型用意。河粉由于有薯粉、淀粉的出席，看起来更明后剔透，平淡是一壁平滑，一壁粗陋；粿条是纯米浆创造，通身呈乳白色，前后两面都十分平整平滑。出席薯粉、淀粉的河粉嚼起来更有韧劲儿；而纯米浆造成的粿条更富裕米香，更厚，吃起来充足滑嫩。

　　广州人热爱炒河粉，干炒讲求大火猛炒，湿炒则讲求勾芡以丰盛口感。粿条的做法也以炒为主，出席牛肉或者淋上牛骨高汤，用香菜装饰，便是正宗的潮汕滋味了。

　　本文改编自《国度人文史册》2024年2月上，原题目为《大米变形记》，本文系“国度人文史册”独家稿件，迎接读者转发朋侪圈。饮食界的“百变大咖”大米终究有多少“马甲”？